El pequeño tamaño de la codorniz puede causar algunos inconvenientes al sacrificar y desmenuzar la carcasa. Por eso es tan importante familiarizarse con los matices importantes de estos procedimientos.
¿Cómo elegir un pájaro para la matanza?
Solo las codornices sanas y bien alimentadas, cuya edad no es más de 2 meses, son sacrificadas. Un pájaro adulto tiene una textura más firme. En consecuencia, el mantenimiento prolongado de la codorniz es desventajoso para el propio agricultor.
La alimentación para el sacrificio comienza a seleccionarse después de alcanzar los 40 días desde la fecha de nacimiento. La elección, por regla general, se inclina a favor de una codorniz muscular con una quilla que sobresale bien.
Las plumas deben tener una textura densa y brillante. Esto indica que el pájaro está sano.
Debido al hecho de que, además de los machos, las hembras también son enviadas al matadero, se recomienda elegir entre aquellos que no pueden poner huevos. Dado que durante el período de aumento de peso, los machos y las hembras se mantienen en diferentes recintos, luego, durante la selección para el sacrificio, la división también ocurre según el género.
Requisitos y principios de alimentación.
Se recomienda alimentar al ave emplumada solo después del primer mes desde la fecha de nacimiento. La codorniz se transfiere a alimentos ricos en calorías enriquecidos en nutrientes y está limitada por la actividad física excesiva.
Todas estas medidas permiten que el ave gane peso en un período de tiempo bastante corto. Y la falta de movimiento contribuye a la acumulación de capas grasas, gracias a las cuales la carne adquiere una textura tierna y suave.
Además de los concentrados, la codorniz debe contar con una fuente adicional de vitaminas como A y D. Permiten una absorción más rápida y fácil de una cantidad tan grande de alimentos.
Para acelerar el aumento de peso, se recomienda agregar proteínas animales a la dieta de las codornices. Por ejemplo, masa de cuajada, huevos precocidos y otros productos lácteos.
La alimentación se realiza al menos 3 veces al día. La cantidad de alimentos complementarios no está limitada en cantidad. Debido al hecho de que un cambio brusco en la dieta puede provocar una reacción negativa del cuerpo del ave, es aconsejable agregar alimentos complementarios en pequeñas porciones durante los primeros 4 días de alimentación. Los siguientes alimentos deberían ser la base de una dieta emplumada:
- mazorcas de maíz;
- cereales;
- guisantes al vapor;
- grasas alimenticias;
- alimentación compuesta.
Preparación de codornices antes del sacrificio
Poco antes de enviar la codorniz al matadero, realice algunas manipulaciones simples. Seguir estos pasos ayudará a aumentar la vida útil de la carne:
- Coloque las aves prealimentadas en un recinto separado 24 horas antes del sacrificio.
- Durante todo este período, el ave debe estar en una dieta de hambre. La limpieza del tracto gastrointestinal se puede llevar a cabo con sal diluida en agua, en una proporción de 3: 1.
- 10 horas antes del sacrificio, la codorniz restringe el acceso al agua.
Técnica de sacrificio de codornices
En una gran empresa, la codorniz se sacrifica utilizando equipos especialmente instalados. Sin embargo, usar tal técnica en casa es completamente inapropiado. Por lo tanto, los granjeros sacrifican aves usando los siguientes métodos:
- manual;
- "Americano";
- utilizando un matadero semiautomático.
Forma manual
Este método de sacrificio de codornices es el más utilizado en el hogar. Debido a la miniatura de codorniz, el procedimiento es rápido y no requiere esfuerzos especiales de una persona. Para la matanza manual de codornices, realice una de las siguientes acciones:
- Coloque el pájaro sobre una superficie plana y presione ligeramente el cuerpo y las alas hacia él.
- Luego, usando un cuchillo previamente afilado, decapite la codorniz y corte las patas.
- Coloque el ave sacrificada en un recipiente separado con agua caliente durante medio minuto.
- Después de escaldar, proceder a la pizca.
En el siguiente video, vea el "método manual" de sacrificio de codornices:
El uso de tecnología semiautomática.
Si es necesario enviar una gran cantidad de aves para el sacrificio, sería más conveniente adquirir equipos semiautomáticos. El costo del equipo de sacrificio en el hogar es mucho más bajo que el que se usa en la granja.
A pesar de que el equipo de sacrificio semiautomático está destinado solo a las etapas iniciales del procesamiento, le permite lograr un corte y sacrificio ideal de un gran volumen de aves. La máquina es una cuchilla y soporte para la codorniz cervical.
El pájaro se coloca en el equipo manualmente.
"Al estilo americano"
El método de sacrificio de aves, en el que se produce el máximo desangrado, todavía se considera el más apropiado desde el punto de vista del procesamiento posterior. El "método americano" de matanza se lleva a cabo en cuatro etapas:
- Primero, cuelga la codorniz por las piernas, cabeza abajo.
- Luego, presionando las orejas, agarra la cabeza del pájaro.
- Con un cuchillo afilado a través del pico del pájaro, corte los vasos que se encuentran detrás del paladar.
- Cuando aparezca sangre, use el mismo cuchillo para perforar el cerebro a través de un espacio en el paladar.
La etapa final es necesaria para la relajación de las terminaciones nerviosas responsables del control de las fibras musculares. Esta manipulación en el futuro hará que sea más fácil y rápido eliminar las plumas de la piel.
Escaldar y desplumar cadáveres terminados
Hoy existen 2 métodos de codorniz cortada a mano. Uno de ellos le permite preservar la piel tanto como sea posible, obteniendo así la presentación de la carcasa. El segundo está diseñado para lograr resultados rápidamente, pero visualmente la carcasa se verá menos atractiva.
Corte con preservación de la piel.
Si desea preservar la piel de la carcasa de codorniz, debe realizar varias de las siguientes acciones:
- Primero, corte las piernas donde se encuentran con la parte inferior de la pierna y las alas a la primera articulación.
- Luego coloque la carcasa en un recipiente profundo con agua caliente. Asegúrese de que la temperatura del agua se mantenga dentro de los 80 grados. La duración de la permanencia de la carcasa de codorniz en el agua no debe exceder los 40 segundos. De lo contrario, las plumas se alejarán con la piel.
- Use pellizcos vigorosos y rápidos para eliminar las plumas de toda la superficie de la carcasa. Es posible arrancar hasta 15 codornices en 1 hora.
Cómo arrancar rápidamente: instrucciones paso a paso
En la mayoría de los casos, si la codorniz sacrificada no está a la venta, los agricultores prefieren arrancar rápidamente. Consiste en el hecho de que la eliminación de plumas ocurre junto con la piel:
- Como en el primer caso, corta las piernas y las alas.
- Luego, coloque al pájaro sobre una superficie plana, boca arriba.
- Haga una pequeña incisión en el esternón.
- Sujete los bordes de la piel con los dedos y retire la piel con un movimiento brusco. Duplique la incisión en la espalda si es necesario.
- Enjuague la carcasa en agua fría y luego proceda a destripar.
En el video presentado, se realiza un rápido arranque de codornices:
Pros y contras de desplumar rápidamente codornices
El método rápido de desplumar codornices tiene lados positivos y negativos. Y antes de darle preferencia, es recomendable familiarizarse con los pros y los contras por adelantado. Las ventajas obvias de este método incluyen lo siguiente:
- no es necesario procesar posteriormente las plumas, es decir, escaldar;
- debido al hecho de que el procesamiento de aves de corral no garantiza la limpieza del espacio utilizado, dicho método de desplume excluye la posterior limpieza del lugar de trabajo;
- el agricultor necesita menos tiempo y esfuerzo para llevar a cabo dicho procedimiento.
Las desventajas incluyen lo siguiente:
- apariencia de productos no atractiva;
- reducción significativa en el peso total de la canal;
- pérdida de algo de sabor, ya que la codorniz arrancada de forma rápida tiene menos jugosidad.
Proceso de trabajo de la máquina de plumas
Para facilitar el proceso de desplume, el agricultor puede usar un equipo especial para quitar la pluma, que se puede hacer de forma independiente. Tal máquina es un pequeño recipiente redondo con discos giratorios y puntas de goma con diferentes diámetros.
Al rotar, la carcasa de codorniz toca las espinas, que agarran la pluma y la quitan. El agricultor solo debe verter agua periódicamente en la carcasa y controlar el funcionamiento del equipo.
Cortar y destripar
Destripar un pájaro en miniatura como una codorniz se lleva a cabo a través del abdomen en una secuencia determinada:
- Primero, haga una pequeña incisión en la superficie abdominal.
- Luego retire el ventrículo y el corazón.
- Haga otra incisión en la región cervical.
- Saque el esófago con un movimiento suave.
- Enjuague el interior de la carcasa con agua fría.
La mayoría de los expertos están de acuerdo en que no hay necesidad de destripar la codorniz. El hecho es que al extraer el intestino a través de una incisión en el abdomen, existe un alto riesgo de que se dañe.
La violación de la integridad del intestino conduce al hecho de que su contenido afecta negativamente el sabor de la carne. Finalmente, tomará aún más tiempo y esfuerzo limpiar el interior del ave.
Según los indicadores sanitarios y médicos, se recomienda no destripar la carcasa de codorniz. Esto se debe al hecho de que la carcasa destripada contiene una cantidad mucho mayor de bacterias dañinas.
El único requisito previo para negarse a destripar la codorniz es la limpieza obligatoria del tracto digestivo del ave unas horas antes del sacrificio.
Sin embargo, si es necesario destripar, entonces es aconsejable llevarlo a cabo a través del ano de la carcasa, ya que previamente hizo una pequeña incisión allí. Es mucho más difícil llevar a cabo dicho procedimiento que extraer los órganos internos a través del abdomen, pero de esta manera será posible preservar la presentación del ave.
Mire un video sobre cómo destripar la codorniz:
Enfriamiento y almacenamiento
Para preservar el sabor de la carne, se deben observar ciertas condiciones de almacenamiento. La carne de codorniz debe almacenarse congelada. Sin embargo, inmediatamente después del desplume, no se recomienda remover la carcasa de codorniz en el congelador. Primero, debe minimizar al máximo las diferencias de temperatura entre las aves y el congelador.
Inmediatamente después del procesamiento, la carcasa se coloca en un recipiente profundo con agua fría, que deberá reemplazarse periódicamente. Esto se debe al hecho de que la codorniz emitirá calor al agua, cambiando su temperatura. Luego siga una serie de pasos simples:
- Coloque los cadáveres refrigerados en cualquier recipiente con agujeros, por ejemplo, en un colador grande, y déjelo hasta que se haya drenado todo el líquido.
- Luego extienda las aves de corral sobre las bolsas de plástico. No mezcle más de dos codornices en una bolsa.
- Coloque paquetes de carne de codorniz en el congelador, cuya temperatura no debe exceder los 8 grados bajo cero.
Si planea cocinar carne en los próximos 2-3 días, es aconsejable no enviar cadáveres al congelador. En su lugar, empaque la cantidad requerida de bolsas de aves de corral en una caja de cartón o madera y colóquelas en el compartimiento del refrigerador. De esta forma, conservarán su sabor y no requerirán descongelamiento adicional en el futuro, en el cual, por cierto, se reduce la cantidad de nutrientes en la carne de aves de corral.
Al sacrificar codornices en invierno, las heladas severas pueden jugar en manos del agricultor. Enfriar la carcasa en este caso será mucho más fácil. Inmediatamente después de arrancar y destripar, vierta la codorniz varias veces con agua fría y cuélguela al aire libre. La corteza de hielo que ha surgido en la superficie de la carcasa no solo la enfriará, sino que también ayudará a preservar las sustancias beneficiosas y el sabor de la carne.
No es nada difícil sacrificar codornices, dadas todas nuestras recomendaciones. Varias técnicas lo ayudarán a obtener carne no solo para cocinar, sino también para la venta de un producto de calidad.